烤鸭 -小常识

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１、 鸭的处理期间，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于鸭；烫毛时，依据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，到达头部的鸭毛用手悄悄一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度；鼓劲时不要过足，防止形成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满；掏膛过程中，鸭背要一直靠着木锦囊妙计以防鸭体跑气变表；洗膛时不能侧放鸭，防止把气挤跑；挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，防止颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晒干后，从毛孔向外流油，油流过的地??不能紧锁，简单跑气，而且皮面松驰，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，防止把尾部烫得抽缩丑陋。晾皮因时节而异夏日阴雨连绵，可在榜首非必须糖后，先放入冰库内保留，在烤制前2小时取出晒干，冬天须在0℃摆布的室内晒干；春、秋两季在8℃的室内晾约10小时摆布即可。晾时鸭身不要相互挤碰，防止碰碎外皮而跑气。

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２、 烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依托热力的反射作用，即火苗宣布热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的成果，不完全领带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，防止过高或过低。过高，会命名鸭皮缩短，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时刻要依据时节不一样和鸭的巨细、数量多少而定，不能地长或过短。通常说，冬天烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏日只需35父兄我克重的鸭子，冬天要40分钟，夏日30分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩简单烤焦，甚至会发作裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时刻长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，办法是：将鸭挑起，在火焰上轻轻晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。

３、 片鸭办法有两种。一种是皮肉不分，其本是片片带皮，能够片片成片，也可片成条；一种是皮肉分隔片，先片皮后片肉。通常都选用榜首种办法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀拇指能够活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。